おしょうゆのまめちしき
１ しょうゆの6つの効果 ２ しょうゆの健康効果 ３ しょうゆに塩分がある理由 ４ アミノ酸の働き ５ 微生物の働き ６ しょうゆの保存法
しょうゆの６つの効果▲戻る
１ 消 臭 効 果 ２ 加 熱 効 果 （生臭さを消します）
しょうゆには魚などの生臭みを消す働きがあります。これは、しょうゆの中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質に消臭効果があるためです。刺身・寿司には欠かせません。
（食欲をそそるあの色と香り！）
しょうゆに砂糖・みりんなどを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分が反応し、食欲をそそる香りと、照りが生まれます。蒲焼き、焼き鳥などの色・香りは加熱効果から生まれます。
３ 静 菌(殺 菌) 効 果 ４ 対 比 効 果 （塩分・酸が日持ちを良くします）
しょうゆには、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。
しょうゆ漬け、佃煮などは、静菌（殺菌）効果によって、日持ちを良くしています。
（甘みをひきたてます）
例えば、甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると、甘みが一層ひきたちます。おしるこの仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。５ 抑 制 効 果 ６ 相 乗 効 果 （塩味が不思議と和らぎます）
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に含まれる有機酸類などに、塩味を和らげる力があるためです。（だしとしょうゆは相性抜群）
しょうゆの中のグルタミン酸とかつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深いうま味が作り出されます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆ・天つゆなどが、このよい例です。
しょうゆの健康効果
おいしさ→健康効果▲戻る
醤油の健康効果は、その独特のおいしさから生まれます。ガンの発生を抑える醤油の成分は、微生物の働きで醸し出される香り成分フラノンです。フラノンと同じく抗酸化力が強い色素成分メラノメイジンは、食後血糖値の上昇を緩やかにしてくれ、ダイエットの味方となります。血圧を下げるニコチカナミンは、大豆の成分。
醤油には胃液の分泌を高めて食べ物の消化を良くする働きや、食中毒の原因となる病原菌の増殖を抑える作用もあります。
醤油に塩分がある理由
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醤油に入っている食塩は醤油ができるまでの中で関係のない雑菌を死滅させます。そして醤油ができるまでには欠かせない乳酸菌、酵母などだけが食塩の中でも増殖しておいしい醤油が出来ます。醤油の中の塩分は嫌われ者ですが、おいしい醤油を作るためにはとっても大事な成分です。
アミノ酸の働き
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醤油には体に欠かせないアミノ酸が多く含まれています。そのアミノ酸の中でもリジン、スレオニンは主食である米やパンにも含まれてない特に貴重なものです。
微生物の働き
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醤油は①こうじ菌によって大豆と小麦を分解して栄養分であるもろみを作ります。そして②乳酸菌、酵母がもろみを食べて育ちます。
この乳酸菌、酵母が醤油の味、香りを生み出しているのです。
醤油の保存法
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醤油は褐変現象（色や風味がおちること）があります。これは空気に触れたり日光に当てたり暑いところに置いたままにしておくとますますその現象が早まってしまいます。色・味・香り長持ちのために醤油は栓を開けたら「冷暗所」に置きましょう。冷蔵庫に入れるのが一番上手な保存法です。醤油が減ってきたら空気に触れる面積を減らすために小瓶へ分けるのも一つの手です。